(1)進入酒店廚房的所有原料，尤其是各種新鮮的原料，都應設計在靠近原料人口、易于垃圾清理、大多數需要加工處理的地方。所以，供貨商在把原料運到飯店后，先要檢查、收貨手續，然后把原料送到飯店廚房加工處理。另外，酒店的加工工每天都會產生幾種廢棄的垃圾，如邊皮、魚鱗等。原料在處理時被去除。雖然這些垃圾在酒店的廚房里被集中存放，但隨著垃圾數量的增加和廚師班的交接，必須及時將它們從店內或密封垃圾箱中運送出去。因此，酒店廚房的處理是應該的。易于清理垃圾而不影響并破壞餐飲企業的美感的設計。清除垃圾的通道不能與客流或菜地流通的道路交叉，以免與客流發生爭執或交叉污染。

(2)酒店廚房工程應有足夠的空間來處理所有需要加工的生產原料和設備酒店廚房中所有原料的加工、挑選、宰殺、清洗、分檔、切割、腌制和干貨升降工作。為保證飯店廚房加工的良好工作環境，減少加工原料對環境的污染，不同原料的加工應相對集中，適當分離：為提高各種原料的加工效率和規格，也應如數配備必要的設備。酒店廚房加工要有足夠的空間和設備，承擔餐飲企業的所有加工工作。飯店廚房加工設備不足或場所狹小，不僅不能發揮飯店廚房加工的優勢，而且會給廚房管理和衛生工作留下難以根治的后遺癥。

(3)酒店廚房與各出品酒店廚房之間應設有方便的貨物運輸通道酒店廚房承擔各出品酒店廚房的所有加工工作。其中，一些加工原料離開餐前較早就被各飯店的廚房領回使用；另一些加工原料則是在客人點完菜后，甚至在客人點完菜后，為保證菜肴的新鮮，才進行加工，例如，客人點的蝦、蟹、甲魚等，在客人點完菜、看完菜后，就送到加工宰殺。后者要求在極短的時間內高質量地完成加工，并在加工后的第一時間送到配料間、刺繡間或烹飪間，以減少客人等菜的時間。所以酒店廚房與各烹飪酒店廚房之間有方便、順暢的通道或相應的運輸手段是廚房設計中不可忽視的部分。處理酒店廚房與各飯店廚房在同一樓層，應設計成方便快捷的通道；如果不在同一樓層，應設計成快速、專用的垂直運輸電梯(升降梯)或人工步行梯，以保證高效的運送。

(4)不同性質的原料加工場地要合理隔開，以確保互不污染雖加工后的原料都要經過洗滌才能進行分切，但不同性質的原料之間若相互混雜，不僅影響加工效率，而且污染后的原料也很難洗除異味。加工后的原料即使洗凈，沒有嚴格分類擺放，也會產生污染。所以，對于不同性質的原料，加工器具、作業場所必須固定分工，以保證加工原料的質量。一些干貨(例如牛筋、魚皮漲發過程)會產生令人難以接受的臭味，例如操作者手頭太緊或升發水接觸或污染其他原料，都會給烹飪或制作帶來隱患。